Cuando descansa el mercado

Descansan las casetas, los toldos, incluso aquel guardián de media noche, que tan alegres hacia los regresos a casa por la zona de Abastos. La piedra fría, el olor a matanza, restos de legumbres, cítricos, el verde de puerro, que nadie usa, manjar del cerdo en el rural. Contenedores llenos de ventas, sacos llenos de disfrutes. Cuando descansa el mercado, pensamos en cómo despertarlo al día siguiente. Lo adornaremos con flores, naranjas, miel...Es temporada de caldo, cocido, carnaval, alegría...¡¡Festa Rachada!!!. Colgarán orellas, cacheiras, chourizos, las paisanas con los grelos, "Leva neniño!!!". Yo por mí llevaba todo, a descansar conmigo, a pensar toda la noche en qué hacer contigo: Un prensado, un aire, un esférico, un gnoqui, una nube, un caramelo. Cuando descansa el mercado...este cuento se ha acabado.

2011: El año que regresé a Compostela

(Gracias Pablo)

Tiempo de cambio, una mudanza otra andanza, dejar tras de mí horas de trabajo, decenas de amigos de trabajo (me es imposible calificarlos de compañeros) lágrimas de cariño, y el mar Mediterráneo, como sonido de las mañanas más bonitas de mi etapa como Ritz Carlton. El retorno a Compostela hace de este año un xacobeo más, ha llegado "el santo". Con cambio de piso llega el cambio de trabajo (¿Quién dijo crisis?). Y aquí estoy mi primer off site, mis recuerdos salen a flote, porque en París con Paco...

Lo mejor de mi futuro es que no tengo ni idea de lo que va a pasar, no estoy obligado a continuar nada.

La estela del pasado alumbra el futuro. Ahora le toca el turno a Abastos 2.0, y el nuevo espacio que en febrero verá la luz. Lo vamos a petar.

Le daremos a Compostela lo que se merece, es hora de regresar a los fogones de casa, es hora de rendir homenaje a los que tanto esperaron, es hora de terminar este relato y bajar a tomar una caña, porque como dijo Mari Trini se me ha caído una estrella en el jardín, pero me queda la tapa. Un abrazo, ¡¡¡ Feliz año!!!!

Enoteca: Dos años de Historia...

Son las 10

Espejo de mar de fondo, rocas, codium y nube de agua. Cada día un plato nuevo, siempre empezamos a las 10, desperezarse es lo peor, una vez te pones la ropa blanca, todo empieza a funcionar: un calentamiento, un café robado y listo. Con los compañeros el día a día es más fácil. "Te ayudo?", "Vas bien?", "Toma!". El día a día, todo a las 10. Nuestra profesión, no entiende horas extras, le llamamos horas ganadas.Horas de vuelo, de práctica, horas de diferencia entre nosotros y otros, entre me voy o dame un momento a que cuaje. Son las 10, un día más para pemanecer en primera, entre la élite, entre el bien y el mal. Son las 10 ayer no llamé a nadie, hoy sin falta, de nuevo son las 10, hoy llamo fijo. Son las 10 tengo el día libre, lo aprovecharé al máximo, miraré algo de cocina, algo que han hecho los demás, mañana a las 10 lo superaremos. Sólo a las 10 de cada día empezamos la noche. Para que, en todas las mañanas nos alumbre un Sol de fondo, sobre mar quebrado en orilla de piedra y sodio. Un abrazo fuerte Vidal, ya verás que siempre hay unas 10 que te esperan.

El fin del camino del caminante

El final de las vacaciones se acerca, el fin de una etapa también, solo unas curvas para llegar a los últimos metros del viaje... acompáñame.

Caminante no hay camino...

...se hace camino al andar, y al volver la vista atrás se ve la cocina que nunca se ha de volver a pisar. O por lo menos el mismo suelo, o por lo menos los mismos fogones, hornos. A escasas horas del cierre de la mejor cocina del mundo. Me pregunto si el después será mejor que el antes, o en la reforma se hará un muro por el que nos costará saltar. En la cocina, como en uno de los nuestros, si nos hace falta algo lo cogemos, lo hacemos nuestro, si álguien nos critica, lo matamos y luego, corregimos el error. Somos cocineros, un grupo especial de élite, que lucha día a día por la misión de la felicidad. Como enviados especiales en misión de paz. Hoy entregaremos nuestro tanque, para que le instalen las mejores armas del mercado. Inducciónes, hornos mixtos, dos salamandras Wg23. (una máquina de tostar), el suelo más antiaderente del mercado, techo silencioso y que chupa hasta el humo de la vela de la vecina. Dispararemos en septiembre toda la artilleria, que de Llança se nos hará llegar, esféricos, nubes, esponjas, geles, medusas y si hace falta arena de playa y rocas volcánicas. En la Enoteca se va a preparar parda, descansaré el verano, pero no me descentraré. En unos meses comenzará la liga de las estrellas, y yo estaré en el centro del campo, preparado para sacar de centro, para darle fuerte y no fallar en el camino hacia la meta, el gol de la felicidad, el fruto del mejor equipo del mundo. Feliz Verano. Nos vemos en Septiembre. Caminante, son tus huellas el camino y nada más; Caminante, no hay camino, se hace camino al andar. Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar. Caminante no hay camino sino estelas en la mar. (Antonio Machado)

Colmenillas para los humanos

Murgulas perfectamente salteadas, jugo de trufa y avellana, hemos encontrado el perfil de los paladares más exquisitos, la literatura gastronómica llega a las mesas, horas de pensamiento para dar al conjunto de los bocados potencia gustativa, un significado a los nombres que hacen de platos reflejos de autenticidad, personalidades marcadas a fuego como jugosas piezas de wagyu. Cultura gastronómica sin duda, horas y horas haciendo una crujiente tapa de yogourt que encierra un tartar, un gazpacho, un enjambre de contrastes, toques crocantes salinos del Atlántico, miña terra galega, no dejes de aportar a tus algas baños térmicos, fantásticos moluscos, crustáceos, esponjas de mar que forman espumas al frotar sus pastillas de juanola, en escabeche de los más antiguos, que harán que todos nos conservemos en perfecto estado. Los días están contados, la cuenta atrás ha comenzado, ya está el ajo laminado en el frio aceite, en breve se cauterizará. ¿quién le tira algo para degustar? Procuremos tomar solo ingredientes fundamentales, no queremos perturbar.